Sushis d’Osaka

Les sushis que vous connaissez bien avec du poisson cru ont fait leur apparition à Edo (ancien nom de l'actuel Tokyo), à l’époque Edo, aux alentours du XVIIe siècle, profitant des abondantes ressources halieutiques de la baie de Tokyo. Jusque-là, les sushis étaient ce qu'on appelle aujourd'hui des Osaka-zushi (ou "Sushi d'Osaka"), sans poisson cru, et dont les plus connus sont les "hako-zushi" (sushi-boîte) découpés en petits cubes après avoir été moulés dans une boîte en bois (d'où leur nom).

Personnellement, j'ai une prédilection pour le datemaki-zushi qui consiste en du riz vinaigré entouré d'une langue d'omelette datemaki bien moelleuse – c'est-à-dire battue avec du poisson blanc râpé et un assaisonnement légèrement sucré. La jolie forme de l'omelette et sa couleur vive seraient à l'origine du nom de ce maki, puisque date signifie "élégant", "stylé" en japonais.

Voici un autre sushi plein de distinction, le chakin-zushi. La recette fut inventée par un cuisinier de la maison impériale, qui "emballa" le riz vinaigré aux petits légumes avec une omelette ultra-fine, et ferma le tout avec un "ruban" de kanpyô (lamelle de calebasse séchée). Le prince qu'il servait apprécia fort le raffinement de ce plat et le baptisa "chakin-zushi", par analogie avec le chakin, ce tissu de lin qui sert à nettoyer les ustensiles de la cérémonie du thé.

Nous avons le regret de vous informer que ce 178e billet de notre blog du Japon gourmand sera le dernier... Cependant, les anciens billets resteront en ligne pour vous permettre de venir redécouvrir à tout moment le charme de la cuisine japonaise au quotidien. Avec nos remerciements pour votre fidèle lecture depuis trois ans!
 

Bentô printanier

Le printemps commence à pointer son nom à Tokyo. Bientôt les cerisiers seront en fleurs, et les Japonais seront nombreux à aller les admirer en emportant un bentô pour aller pique-niquer en famille ou entre amis. Justement, avec des amis, nous nous sommes amusés à préparer un bentô printanier. Sur cette photo, nous sommes en train de couper en julienne un légume de printemps, l'udo (asperge japonaise), au lieu du plus classique gobô (bardane ou salsifis japonais), avant de le faire sauter avec de la sauce de soja et du mirin (saké doux), en "kinpira".

Voici le résultat final. Le bentô est composé, de gauche à droite en partant du fond, de poulet frit, de potiron cuit, d'udo mijoté, d'udo en kinpara, de saumon grillé au miso, de radis japonais (daikon) en saumure, de tomate crue, d'omelette japonaise et de fèves soramame blanchies dans l'eau salée, avec comme plat principal du riz aux palourdes décoré de quelques feuilles de poivrier du Sichuan. La tradition culinaire japonaise de servir des plats en nombre impair est respectée, puisqu'il y a 9 plats différents, chacun présenté en quantité de un ou trois...
Une de mes amies a préparé des "saiku-sushi", c'est-à-dire des sushis travaillés artistiquement de façon décorative comme en "marqueterie"... Les gros rouleaux contiennent de la poudre de poisson colorée en rose appelée denbu, des champignons shiitake, de l'omelette, du concombre, et du kanpyô (tige de courge marinée). En haut à gauche, elle a disposé dessus une fleur dont les pétales ont été découpées dans de la seiche et bordées de fines lamelles de concombre et sur lesquelles elle a posé des œufs de saumon et un peu de denbu pour suggérer les fleurs de cerisiers. En bas à droite, le maki est recouvert d'une feuille d'algue nori et d'un peu d'omelette avec des œufs de saumon, à l'image du fruit de la grenade. Des bentô appétissants, colorés, pleins de fraîcheur qui témoignent de la sensibilité des Japonais à cette promesse de renouveau qu'apporte le printemps.

Délicieux Sakura

En ce début de printemps, voici différentes friandises rendant hommage au sakura (cerisier), arbre (et surtout fleur) national(e) considéré(e) comme symbole de "nouveau départ". D’abord, le sakura-mochi est composé d’un mochi (riz gluant) rose et de an (pâte de haricot rouge), recouvert d’une feuille de cerisier dégageant un agréable parfum. Jolie dans son apparence et noble de goût, cette pâtisserie traditionnelle est très appréciée des Japonais.

Ensuite, découvrez plusieurs de ses cousins : un autre genre de sakura-mochi blanc, le sakura-manjû (petit gâteau rond cuit à la vapeur), le sakura-taiyaki (gâteau en forme de poisson), le sakura-senbei (biscuit salé), et enfin le sakura-yôkan (pâtisserie constituée d’une pâte de haricot rouge gélifié). Des couleurs et des formes subtiles et délicates, n'est-ce pas?

Aujourd’hui, le 11 mars, est le deuxième anniversaire du Grand Séisme du Tohoku (Nord du Japon), qui a coûté unnombre considérable de vies humaines et des dégâts impressionnants, dont l'accident majeur dans la centrale nucléaire de Fukushima. Même après deux ans, il reste encore des problèmes colossaux à résoudre afin de regénérer vraiment la région. Les fleurs de cerisiers reviennent toujours pour apporter aux Japonais, le renouveau tant attendu.
 
 

Hitsumabushi, l’anguille à la mode de Nagoya

Si vous êtes amateur de cuisine japonaise, vous avez certainement eu l'occasion de goûter de l'anguille grillée unagi. Eh bien! Savez-vous qu’il existe une spécialité de Nagoya qui permet d'apprécier l'unagi de trois façons différentes en un seul repas, le hitsumabushi? L'anguille vous est servie, coupée en petits morceaux et disposée sur du riz, dans un large bol en bois appelé hitsu.

On commence par déguster ce plat tel quel en transférant le contenu dans un petit bol en porcelaine. Pour le deuxième bol, on ajoute divers condiments, comme des rondelles de ciboule. Cela vous fait découvrir un goût différent, plus léger. Moi, j’ai gardé le wasabi et les copeaux de nori (algue séchée) pour le bol suivant.

Pour ce troisième bol, on verse par-dessus le riz à l'anguille un bouillon ou du thé, comme pour un otchazuké. Cela rend l'anguille moins grasse. Enfin, pour terminer le plat, à vous de choisir la formule qui vous plaît le plus pour un dernier bol! Les amateurs d'unagi comme moi sont d'abord un peu déroutés par les saveurs très différentes de ce dont on a l'habitude, mais l'expérience vaut le détour et reste vraiment exquise!
 

Hina-matsuri, la fête des filles

Le 3 mars, c'est "hina-matsuri"littéralement "la fête des poupées". Ce jour-là, on expose de jolies poupées "hina" en costume de la cour impériale de Heian, qui protègent les petites filles et leur assurent croissance et santé. Une cuisine spéciale accompagne cette fête, qui marque aussi l'arrivée du printemps. Pour les Japonais, la fête des filles rime avec "chirashi-zushi"), c'est-à-dire un bol de riz vinaigré sur lequel sont disposées diverses garnitures de sushi. En fait, ce plat est servi à d'autres occasions, mais sa symbolique et ses couleurs en ont fait un incontournable du hina-matsuri : il contient en effet des ingrédients de bon augure comme des crevettes (symbole de longévité), de la racine de lotus (dont la forme trouée incarne une visibilité sur l'avenir), des fèves (homonyme de d'assiduité en japonais), et les couleurs vives du mitsuba (sorte de persil japonais), de l'omelette ou des carottes suggèrent la fraîcheur du renouveau printanier.

On sert aussi souvent un bouillon clair à base de palourde japonaise (hamaguri). Cette tradition a diverses origines. Le mois de mars est la saison du "iso-asobi", c'est-à-dire le retour à des activités en extérieur au bord de la mer. Le coquillage symbolise cette coutume. De plus, les bivalves comme les palourdes sont constituées de deux coquilles qui s'ajustent parfaitement et de façon unique. En dégustant cette soupe, les filles prient pour trouver le mari avec lequel elles formeront le couple idéal. J'avoue que je n'ai découvert tous les sens cachés de la symbolique culinaire que... depuis que je suis devenue mère moi-même!

Enfin, la gourmandise qui vient immédiatement à l'esprit pour la fête des filles, c'est ce gâteau de riz tricolore en forme de losange. Pour le rose, on utilise le fruit rouge du gardénia, dont les propriétés antitoxiques confèrent des vertus protectrices contre le mal. La couche blanche contient de la châtaigne d'eau, connue pour ses vertus hypotensives, ce qui assure longue vie et longue descendance. Enfin, le vert est réalisé en mélangeant de l'armoise yomogi, dont le fort arôme serait exorcisant. L'ordre des couleurs, avec le vert sous le blanc, lui-même sous le rose, a également un sens : "sous la neige, les jeunes pousses vertes germent pour faire s'épanouir les fleurs de pêcher" – toute la symbolique du printemps!
 

Katsu: vaincre ou succomber?

Comme ce blog l’a déjà présenté, le porc pané ton-katsuest très prisé au Japon. Son goût, sublimé par son enveloppe dorée et croustillante sous la dent, s’acoquine à merveille avec du chou tendre cru coupé très fin. Saviez-vous que l’expression “katsu” peut signifier “vaincre” en japonais? Voilà pourquoi souvent les étudiants tiennent à manger ce plat la veille d’un concours d’entrée.

Mais lorsqu’il est servi sur un bol de riz, on parle de katsu-don. Je vous livre ma recette: d’abord, chauffez au micro-ondes 5 minutes des oignons coupés en lamelles avec un assaisonnement à base de bouillon dashi, de sauce de soja, de mirin (saké doux) et de sucre; ensuite, retirez-les pour y disposer des tranches de ton-katsu recouvertes d’œuf battu; puis, chauffez à nouveau le tout 2 à 3 minutes au micro-ondes. 

Puisque son appellation contient aussi “katsu”, certains candidats préfèrent le katsu-don au ton-katsu pour une raison assez obscure. Une autre image est associée au katsu-don dans l’esprit des Japonais: celle d’un plat succulent que proposeraient les policiers pour amadouer les suspects et les faire avouer (succomber). Sans doute une histoire sans fondement, mais qui curieusement a la vie dure!
 

Sériole au radis japonais

Selon le calendrier lunaire, le printemps arrive le 4ème jour de la 2ème lune, juste après le la fête de Setsubun (3 février). Mais il fait encore bien froid alors je vous propose aujourd'hui un plat familial traditionnel qui réchauffe les sens. La sériole au radis japonais, qui consiste en un ragoût d'abats de sériole (buri) – poisson abondant dans les eaux japonaises – et de radis japonais (daikon), se retrouve fréquemment au menu des foyers en hiver. C'est une de ces saveurs nostalgiques que tous les Japonais ont connu dans leur enfance, au même titre que le nikujaga (pommes de terre au bœuf dans une sauce sucrée)!

La recette est très simple. Il suffit d'avoir des morceaux de sériole, du radis japonais, du gingembre et de garder l'eau qui a servi à rincer le riz. Commencez par nettoyer le poisson en versant de l'eau chaude dessus puis en le plongeant dans l'eau froide, ou tout simplement en le passant sous le robinet. Epluchez le radis et coupez-le en rondelles, puis chaque rondelle en quatre, et faites-les mijoter pendant 1h environ dans l'eau du riz. Mettez ensuite la sériole, les radis cuits et le gingembre finement haché dans une casserole. Assaisonnez avec du saké, de la sauce de soja, du saké doux (mirin) et du sucre, et faites cuire jusqu'à ce que le radis s'imprègne bien de cette sauce.

Pour bien réussir ce plat, deux astuces : bien nettoyer la sériole pour faire disparaître son côté "odeur de poisson", et s'assurer que le radis se soit imbibé des saveurs de la sériole pendant la cuisson. Bien sûr, la fraîcheur des ingrédients est essentielle! Je vous recommande d'essayer en cette saison, alors que l'on peut obtenir facilement de la sériole bien grasse et du daikon frais! Un vrai délice rustique!
 

Shojin-ryori (Cuisine zen)

Au début de l'année, j'ai séjourné dans un temple du Mont Kôya, qui abrite un important complexe bouddhique recommandé par trois étoiles dans le guide vert Michelin. On y sert la même cuisine que celle que mangent les moines, appelée shôjin-ryôri, c'est-à-dire des repas maigres, pour purifier l'âme. Reflétant l’enseignement bouddhique qui condamne tout sacrifice de vie, ces repas sont végétariens.

Un incontournable de la cuisine bouddhique est le goma-dôfu, qui est une pâte à base de graines de sésame grillés, moulus, puis bouillies avec de la fécule de puéraire (kuzu) et servi froid comme du tôfu, assaisonné avec un peu de sauce de soja et de wasabi. Mais il n'est pas nécessaire d'ailler jusqu'au Mont Kôya pour en déguster, on en trouve aussi du tout préparé dans les supermarchés.

Le temple Ichijôin où j'ai logé jouit d'une bonne réputation pour sa cuisine. J'avoue que c'est loin d'être usurpé, car cela a dépassé toutes mes attentes tant par ses saveurs que pas sa présentation. Regardez ces petites bûches recouvertes de neige, qui sont faites avec des morceaux de bardane et des paillettes de riz gluant. N’est-ce pas une merveille que cette cuisine sobre destinée aux moines ait su atteindre une telle sophistication?
 
 

Omelette Japonaise

Parmi les plats à base d’œufs quotidiennement consommés au Japon, le tamagoyaki (littéralement “œufs cuits”) est particulièrement populaire chez les Japonais. On en met souvent dans le bento, ou il sert aussi fréquemment d’ingrédient de sushi. Assurément il n’y a rien de transcendant dans cette “omelette japonaise”. Mais il étonne souvent les Français par sa note sucrée.

S’il y a un autre point qui vous intrigue parfois, c’est la façon dont on prépare le tamagoyaki avec une poêle rectangulaire. D’abord, on étale dans cette poêle des œufs battus, assaisonnés d’un peu de sauce de soja, de bouillon dashi, de sucre, de mirin (saké doux) et d’une pincée de sel. Au fur et à mesure de la cuisson, on le plie en fines lamelles à l’aide de longues baguettes pour obtenir un rouleau. C’est un procédé bien plus délicat qu’on pourrait le penser!


Cousin de ce plat, l’omu-rice est également aimé de mes compatriotes. Cette appellation est un néologisme amusant combinant les mots “omelet” et “rice”. Son nom laisse croire à quelque origine occidentale, en fait, c’est une facture purement nippone, datant de l’ère Méiji (1868 – 1912). Cela consiste en un “chicken-rice” (riz au poulet et au ketchup) recouvert d’une omelette (non sucrée!).

Hiver gourmand au Japon

Aujourd'hui quelques idées gourmandes pour vous réchauffer au plus fort de l'hiver. Tout d'abord, une boisson : du saké au poisson-globe (fugu). On met des nageoires grillées de poisson-globe dans une tasse à thé, on verse dessus du saké bouillant, on referme et on attend trois à cinq minutes que les arômes des nageoires grillées se mêlent à l'alcool. Rien de tel pour réchauffer le corps et l'esprit! On peut parfumer le saké d'autres nageoires de poisson, mais le fugu est un poisson de saison en hiver. On aurait tort de s'en priver!

Il ne me reste plus qu'à vous parler de cuisine au fugu. Le voici en beignets. Le poisson-globe n'a pas de petites arêtes, donc il suffit de le couper en gros morceaux, avant de le passer dans la farine et de le frire dans l'huile. À déguster simplement avec un peu de sel ou de poivre, ou en pressant dessus un jus de citron vert sudachi pour un trait de fraîcheur. Sous son enveloppe croustillante, la chair tendre du fugu brûlant envahit la bouche de ses subtiles saveurs. Accompagnez-le d'une gorgée de saké au fugu : un vrai délice! Dommage que le poisson-globe soit si cher, ce n'est pas un menu qu'on peut se permettre tous les jours.

 "Le fugu à l'ouest (Tokyo), l'ankô à l'est (Osaka)" dit-on au Japon pour parler des deux poissons les plus raffinés. Voici un pot-au-feu à base de lotte (ankô) et de foie de lotte, poisson que l'on trouve sur les étals entre janvier et mars. L'apparence n'est peut-être pas très ragoûtante, mais dans la bouche, c'est carrément sublime! On le fait mijoter avec des légumes d'hiver dans un bouillon à base de sauce de soja. La combinaison entre les légumes frais, la douceur de la chair du poisson et l'amertume du foie de lotte saura à coup sûr emplir de joie les convives... L'hiver aussi a ses secrets gourmands!

<< Derniers commentaires  1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18  Archives >>