Edamame
La préparation est extrêmement facile à réaliser: cuire des gousses de soja vert dans de l’eau bouillante puis les saupouder de sel —— ou bien ajouter du sel dans l’eau bouillante avant d’y introduire les gousses. Au Japon, ce plat est tellement populaire qu’il est servi dans la plupart des restaurants. On peut même en acheter tout préparés, y compris en surgelé, dans les supermarchés.
Le nom de “edamame” se compose de “eda” (branche) et de “mame” (haricot), faisant allusion au fait que les fèves de soja sont cueillies avant maturité. Leur consommation est ancrée dans la tradition, puisqu’elle remonte à l’ère Nara (710 – 784). Dans la région du Tohoku (nord du Japon), on fait également une pâte sucrée appelée “zunda” en écrasant ces fèves bouillies, pour assaisonner le mochi (riz gluant).
L’edamame salé se grignote de préférence en accompagnement avec de la bière, boisson favorite des Japonais pour commencer une bonne soirée: porter un toast avec de la bière est chez nous un rituel établi. L’edamame apporte alors une saveur idéalement complémentaire et, ce qui n’enlève rien, ces haricots contiendraient une protéine capable de rendre l’alcool moins
nocif.
Nibitashi de légumes verts et de tofu frit
Les ingrédients sont servis avec juste ce qu'il faut du bouillon dans lequel ils ont été blanchis pour faire ressortir encore mieux les saveurs: c'est ce qu'on appelle un nibitashi. On assaisonne le bouillon de bonite (dashi) avec un peu de sauce de soja et de saké doux et le tour est joué: la recette est vraiment simple. Le tofu frit (abura-age) souligne le tout d'une note un peu plus riche, si bien qu'on ne peut
s'empêcher d'y approcher les baguettes pour en reprendre une
bouchée...
Ce jour-là, j'ai utilisé des komatsuna (épinard-moutarde du Japon), mais on peut les remplacer par tout légume vert un peu croquant sous la dent, comme du bok choy (variété de chou chinois) ou du mizuna (variété de chou japonais). Le secret pour bien réussir ce plat est de blanchir très légèrement les feuilles, pour qu'elles soient suffisamment cuites tout en gardant le croustillant des tiges.
Un nibitashi est certes facile à faire, mais pour gagner un peu de temps, j'ai une petite astuce. J'achète du tofu frit à l'avance que je congèle après l'avoir découpé en petites lamelles de 5cm de long et d'1 cm de large. Je le rajoute tel quel encore congelé dans le bouillon au moment de cuire.Kashiwa-mochi， friandise de la fête des garçons
Ce gâteau de riz gluant fourré à la purée de haricots rouges et enroulé dans une feuille de kashiwa (chêne du Japon) accompagne la fête des enfants le 5 mai – en fait, la fête des garçons. La feuille de chêne symbolise en effet une descendance assurée, car cet arbre ne perd son feuillage caduc qu'une fois sortis les bourgeons de la saison suivante – d'où, par analogie, l'idée que
les parents ne disparaîtront pas avant d'avoir des enfants.
Une autre friandise de la fête des enfants est le chimaki, une papillote de riz long gluant, généralement non fourré, dans une feuille de bambou. A vrai dire, je voulais vous présenter des sakura-mochi, gâteaux de riz roses enveloppés d'une feuille de cerisier,
mais il était déjà trop tard, la saison des cerisiers en fleurs étant
terminée. En effet, dans la pâtisserie traditionnelle japonaise,
la notion de saison joue un rôle important, et déjà les étals
avaient remplacés les sakura-mochi par des kashiwa-mochi et des
chimaki.
Il existe aussi des biscuits ou des sembei (gâteau sec de riz) en forme de carpe, voire d'autres friandises présentées dans des emballages décorés de ce motif, qui est l'emblème le plus populaire de cette fête. Il est d'usage que les familles ayant des garçons fassent flotter au vent des manches à air en forme de carpe en haut de longues perches, pour que leurs fils grandissent
vigoureux, car ce poisson, qui remontent le courant des rivières,
symbolise force et longévité.
Riz aux pousses de bambou
Dans un bouillon fait de dashi, de sauce de soja, de sel, de mirin et de saké, on fait bouillir des morceaux de takenoko (pousses de bambou) préalablement blanchis. Une fois refroidi, on verse ce mélange sur du riz lavé et on ajoute une quantité d’eau correctement mesurée. On laisse une heure comme ça avant d’appuyer sur le bouton “cuisson” de l’autocuiseur à riz.
Les “takenoko”, littéralement “enfants de bambou”, sortent vigoureusement de terre au printemps comme des petits coquins pointant leur nez. Avec son amusante forme conique, le takenoko est un symbole printanier dans la poésie courte japonaise appelée haiku. Dans plusieurs pays asiatiques, il accompagne toutes sortes de plats en guise de légume.
Plante très familière pour les Japonais, le bambou, qui forme d’ombrageux bosquets, évoque les douces images des paysages de nos campagnes. Vous avez probablement entendu parler de Kaguya-hime, la fille mystérieuse du Takatori-monogatari. Ce “Conte du coupeur de bambou”, un des textes narratifs les plus anciens, raconte l’histoire d’un vieillard qui va découvrir cette enfant encore bébé dans une tige de bambou auréolée de
lumière.
Ciboulette orientale à la sauce de soja
La ciboulette orientale (nobiru en japonais) se récolte entre les premiers jours de printemps et le début de l'été. Ses gousses macérées dans un mélange de sauce de soja, de saké, de mirin et de piment rouge takanotsume donnent un plat subtilement relevé rappelant les saveur à la fois de l'ail et du poireau.
C'est une plante sauvage qui pousse sur les talus de berges ou le long des chemins, au milieu des herbes folles, dans des endroits bien ensoleillés. Comme la cive ou la ciboule, elle a de longues tiges bien droites rattachées à un petit bulbe renflé sous terre. On utilise les tiges pour accompagner ou assaisonner des viandes sautées, ou encore comme ingrédients pour un pot-au-feu ou une soupe au miso.
Les ciboulettes orientales sur mes photos ont été précautionneusement déterrées avec une pelle pour ne pas abimer les bulbes, le long de la rivière Tama. Tout de suite, leur arôme un peu épicé embaume l'air. En moins d'une heure, nous en avions récolté suffisamment pour un bon repas...Yudofu， du tofu en pot-au-feu
Vous connaissez certainement le tofu, ce paté de soja désormais connu dans le monde entier et apprécié pour ses vertus diététiques et sa richesse en minéraux. Pourtant, je n’ai jamais vu de yudofu dans les restaurants japonais à l'étranger. Comme vous pouvez le voir, les cubes de tofu sont servis dans une marmite posée sur un chauffe-plat.
La recette est extrêmement simple. Une fois le tofu réchauffé en le faisant mijoter dans un bouillon clair à base d’algues ou de bonite séchée, vous le retirez pour le tremper dans une préparation à base de sauce de soja et de vinaigre de riz (ponzu) et vous le dégustez en ajoutant un peu de ciboule hachée menue.
On dit que ce plat à été inventé par les moines du Nanzen-ji à Kyoto. J'aurais pu vous montrer une photo de ce temple à l'architecture traditionnelle japonaise, mais je préfère vous faire découvrir cet aqueduc qui traverse l'enceinte du temple et qui ressemble fort au Pont du Gard, ne trouvez-vous pas? Il permet d'alimenter en eau la ville de Kyoto, à partir du lac Biwa.
Tororo - Maguro: affinité à la japonaise
Après avoir disposé des morceaux de maguro (thon) frais sur un bol de riz bien chaud, on verse dessus du tororo (igname râpé) assaisonné de mentsuyu (mélange de sauce de soja, de saké doux et de sucre). Puis, on saupoudre le tout de fines tranches de poireaux, de paillettes d’algues séchées et de sésame blanc. Des feuilles de shiso (perilla) et un peu de wasabi apporteront la touche finale.
Je trouve que le tororo, malgré son apparence visqueuse, se marie merveilleusement avec le sashimi de thon, un des poissons les plus aimés des Japonais. Et cette union divine (probablement shintoïste?) est sublimé par le shiso qui dégage un arôme très particulier ainsi que par la racine de wasabi fraîchement râpée.
Je vous recommande vivement d’accompagner le tororo - maguro - don d’un thé vert japonais qui saura mettre en valeur son goût subtil. Comme les Japonais consomment du thé depuis la nuit des temps, il en existe de nombreuses variétés. Mais personnellement, je préfère associer ce plat avec du genmai-cha, un thé vert mélangé à des grains de riz grillés.
Nukazuke : Légumes en saumure
Nukazuke désigne à la fois une façon traditionnelle de préparer les légumes en saumure et les légumes préparés de la sorte. Le concombre s'y prête très bien, donnant un "pickles" avec juste ce qu'il faut d'acidité, mais on peut faire macérer de la même façon toutes sortes d'ingrédients, comme le radis japonais (daikon), la carotte, l'aubergine, le navet...
Il convient de laisser fermenter les légumes de son choix dans un nukadoko, c'est-à-dire un mélange de son de riz fermenté (nuka), de sel, d'eau, de piment et d'algues konbu. Chez nous, on a une prédilection pour le furuzuke, qui consiste à laisser macérer les légumes assez longtemps, pendant deux nuits en tout, pour donner un goût qui ressort bien sans être trop prononcé pour autant.
Mais il est difficile de bien maîtriser un nukadoko, car le processus de fermentation peut entraîner l'apparition de moisissures... Après plusieurs expériences malheureuses, j'ai trouvé un récipient merveilleux qui me facilite grandement la tâche : il s'agit de cette boîte en cèdre de Miyazaki qui a la propriété d'absorber l'eau en trop, évitant ainsi de favoriser le développement de champignons
indésirables...
Chirashi-zushi
Le Chirashi-zushi (lit. "sushi éparpillé") est un plat qu'on mange toute l'année, mais c'est aussi le "repas de fête" le 3 mars, où l'on célèbre au Japon la "Fête des filles" (Hina-matsuri). Sous de l'omelette en lamelles et du gingembre rouge, se cache du riz vinaigré mélangé à des légumes cuits avec de la sauce de soja et du sucre. Chacun peut imaginer sa propre composition. Chez nous, on met des carottes, des
champignons shiitake, du lotus, des haricots verts, du tofu déshydraté,
coupés en petits morceaux.
On utilise une sorte de saladier en bois pour mélanger les ingrédients, le riz et le vinaigre, car le bois absorbe l'excédent d'eau, évitant que le riz soit trop gluant. Le secret pour réussir un bon chirashi? Faire cette préparation avec un riz fumant et mélanger le tout en tirant vers soi la spatule verticalement (au lieu de tourner le tout en rond), afin d'éventer le riz.
Pour la Fête des filles, on expose traditionnellement des poupées qui représentent l'ancienne Cour impériale. Cette photo montre l’Empereur et l’Impératrice que ma grand-mère a fabriqués autrefois pour moi. Il est rare d'exposer aujourd'hui toute la panoplie avec les ministres et les musiciens sur sept niveaux d'estrades, on se contente souvent juste du couple impérial. Jetez donc un coup d'œil sur mon blog en
anglais, qui présente différents styles de ces jolies poupées...
Bonite: on la râpe ou on la frappe!
Je pense que la bonite katsuo est un des poissons les plus familiers des Japonais, connus pour être des gros consommateurs de fruits de mer en tout genre. On se sert du katsuo au quotidien sous forme de copeaux séchés pour assaisonner des plats typiquement nippons tels que la soupe miso, le hiyayakko (tôfu frais) ou l’onigiri (boulettes de riz)… 
Aujourd’hui, on trouve facilement ces copeaux tout prêts en sachets dans n’importe quelle épicerie ou supermarché. Mais dans mon enfance, je me rappelle avoir râpé des morceaux noircis de bonite séchée à l’aide d’un ustensile spécialisé. Cette habitude archaïque a-t-elle été complètement jetée aux oubliettes dans notre société moderne? Pas tout à fait. Car la manière traditionnelle apporte souvent un résultat nettement meilleur au niveau du goût.
Une autre mise en valeur de ce poisson est bien entendu de le manger en sashimi. On l’apprécie notamment en “tataki” (littéralement “frappé”), c’est-à-dire juste grillé sur le dessus, mais cru à l’intérieur. Fondant et délicieux à souhait. Qu’il soit râpé ou frappé, le katsuo,une saveur authentiquement japonaise, est martyrisé pour la bonne cause!